讃岐うどん/海老せんべい

香川県の「うまたげな物」といえば、やっぱり讃岐うどん。
数あるうどん屋さんの中でも、朝8時過ぎには麺が完売してしまう「上杉食品」は一押し!
おばあちゃん、お母さん、娘さんと手伝いのおばちゃんで作っているため、大量生産はできないけれど、知る人ぞ知るお店です。
その美味さは日本一の称号をいただいたほど!
そんな「上杉食品」の讃岐うどんが、なんとセットで通販できることになりました!

上杉食品さんを知ったのは18年前。おじいちゃんは古くから近くの食料品店やゴルフ場へ茹でうどんを納品されていたそう。ゴルフ場では、茶店の讃岐うどんが一番の名物だったとか。
ここの讃岐うどんにはコシがあり、のど越しが良い手打ち麺。手作りの本格的手打ちうどんのため、生産量は少ないが、瀬戸大橋の開通ブームにも乗らず、家族だけでうどん玉を製造していた実力派なのです!
そんな上杉食品の美味さを名実共に証明したのは、さぬきうどん品評会での［農林水産大臣賞］受賞でしょう。香川県では地元の讃岐うどんの技術向上と拡販のため、毎年一度だけ品評会が開催されるのです。

大手の製粉会社や有名うどん屋さんが最高の技術で参加する中、おじいちゃんは腕試しのつもりで、いつもの讃岐うどんを出品。そこでなんと家族経営の上杉食品が、茹でうどんの部［農林水産大臣賞］で見事日本一となりました。梱包用のパッケージはこだわりません（念のため）｡
目隠し試験で製造会社などは一切判定者にはわからない公平公正な品評会で、おじいちゃんの味の純粋な勝利でした。

①	今でも家族中心の手作り作業で毎朝３時過ぎより作り始めます。
②	大量生産での機械化はしません。
③	急こしらえの食台で希望者は讃岐うどんが食べられるようになりました｡
④	おばあちゃん、お母さん、娘さんとお手伝いの方々により、変わらぬ美味しさが上杉食品の讃岐うどんに伝えられています。
⑤	だしはおばちゃんの手製です。これ一番!
⑥	作りたての麺を手づかみでお椀へポンと入れ、あとはダシを自由に掛けるだけです。讃岐うどんの昔からの食べ方です。（茹でないで乾燥すれば半生うどん。美味しく食べるために賞味期限は短めです）

その頃、私も箱の通信販売の粗品を探していたのですが､なかなか良い物がなく、思案の最中でした。
色々と悩んだ結果、消費期限は短いが本当に美味い地元製品の方が、一層喜んでもらえるのではと考え、上得意様だけに商品へ同梱を始めました。すると評判も良く、うどんだけでも分けてもらいたいとの問い合わせを頂くようになりました。
そこで、讃岐うどん販売の素人ですが、上杉食品さんにお願いして今回だけは私のＨＰにて、少しだけ販売させて頂くことになりました（冒険してもらいました）。
今までのお客様のうどんは止められないので、大量の商品はありませんが、最高のうどんです。

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手作りうどんは一つひとつ丸めて熟成を待ちます。
熟成が進むにつれて昔ながらの「足ふみ」で麺を鍛えます｡この作業で讃岐うどんの本当の美味しさが出来上がります。
後は薄く伸ばして包丁きりすればOKです。
「手打ち」の語源は色々有る用ですが包丁で切った麺の粉を払う為に「手に持って」取り板に「打ち付けた」のが「手打ち」と成ったと伝えられています。
地元香川県では「讃岐うどん」「手打ち」などのPR文にはうどん業界での基準があるようです。（聞いた話）

香川県坂出市にある鎌田醤油は、永い歴史を誇る讃岐を代表するうどんつゆの製造会社です。創業1789年（寛政元年）といいますから、随分と昔です。多分、浮世絵の歌麿や写楽が活躍した時代です。田舎の讃岐では江戸の出来事はあまり関係ないですね。
ISO9001やHACCPの認定工場です。讃岐うどんのつゆといえば香川では「鎌田醤油」のこと。新しい讃岐うどんの食べ方「ぶっかけ・釜玉うどん・温玉うどん」にも、最適な専用のつゆを用意できました。もちろん夏には「冷しつけうどん」でしょう。本当のうどんのコシと味が楽しめるので、私の一番好きな食べ方です。
かけうどん用のつゆは、希釈タイプがお手軽ですが、地元ではストレートタイプのつゆが量販店で売られています。消費期限が短く、扱いがデリケートですが讃岐うどんにとっては「鎌田醤油のうどんだし」が一番と、私は思い、お薦します。

奈良県吉野と言えば千本桜の名所ですが、他にも有名な物はたくさんあります。吉野桧の柱は高級品として、関西では特に有名です。また吉野杉は長い歴史と高い加工技術でたくさんの製品を作り上げてきました。
吉野箸は手に持つ方を天削ぎ（化粧削り）した木肌が、美しい物が高級品とされています。
弊社の箸は、吉野古木製作桝井様のご尽力で、「讃岐うどん専用」のオリジナル印刷をすることが出来ました。おいしい讃岐うどんを楽しく召し上がって頂くために、吉野箸はきっと皆様に気に入っていただけると思います。
桧は板目柄です。杉は正目柄です。同梱包の箸セット四膳の内、短い箸と少し長い2本が桧の「板目柄」です。残りの1本が吉野杉9寸天削ぎ「正目柄」となります。杉の箸は見た目も綺麗ですが値段も他の桧の2倍以上します。おまけのこだわり箸ですので、値段が高い杉の箸は一本しか入っていません。あまり高いので産地の吉野でも注文が入ってから職人さんが製造をするそうです｡
納期約3週間必要らしいです。

箸袋は私の勤務先が印刷会社ですので同僚のデザイナーに企画をしてもらいました。綺麗なデザインでしたが、つい私の意見(オッサン感覚)をごり押ししましたので、やんちゃな袋になりデザイナーは気分が悪かったようです。私としては「あの時にもう少し人の意見を聞けば良かった」などとは、今となっては口が裂けても云えません。「少しだけは反省もしていますが、当然人前では顔には出しません」。

讃岐うどんを皆様で楽しんで頂くために、大きさも形も、ちょうど手ごろな美濃焼どんぶりを見つけました。かけうどんに具材のきつねや天ぷら、肉、カレーなどに丁度よい大きさですが、私のような大食い（二玉）には、少し小さいと感じます。讃岐うどんの半生麺はゆでると約2倍の目方になります。上杉うどん一袋（300g）でしたら、6?700gくらいの量に膨れます。茹でうどんの普通盛（1玉）は、230g前後が標準とされています。調理例の量が平均の普通盛です。
温玉・釜玉にはこのどんぶりは若干大きいと思いますが、汁をかけて具材をのせるには、ピッタリの大きさです。
色合いも落ち着きを感じられ、デザインは古風で伝統ある唐草柄ですが、美濃焼きの土の色と相性が良く、若いご家族のモダンな食卓にも、讃岐うどん以外の利用にも、喜んでお使い頂けると思います。
※美濃焼きはプラスチックでは有りませんので、落とすと必ず割れます。試さないで下さい。

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讃岐うどんの薬味は「ねぎ」です｡それも細?中太ねぎが一般的です｡太い深谷ねぎの白い部分を使う店はは讃岐ではめったに見ません。私はねぎが細ければ細いほど美味しい高級うどんに見えてきます。

地元の讃岐でも擂りゴマを好まれる人もいます。私は使用しません｡使いたい人は釜玉や釜揚げ醤油うどんに少量入れるようです｡その上に味の素を少量使う人もいるようです。

間違っても唐辛子（一味：七味）は上杉うどんには使わないで下さい。辛さでうどんの持っている小麦の香りが薄まってしまうからです。同じ会社の人でもうどんにこのような薬味を使った人とは昼食後せめて30分間は仕事上必要でも私からは話をしません。

生姜は讃岐うどんには絶対の必需品です｡全国の「讃岐うどん店」で生姜の無い店がありましたらそのお店ではぜひ「生姜下さい」と請求してください。讃岐うどん店で生姜を用意するのが当り前になるよう皆さんも活動しましょう。擂り生姜は擂り立ての香りが命です。自分で食べる直前に［出来ればどんぶりの上で］用意してください。

大根おろしは醤油うどんやぶっかけうどんには良く合う薬味です｡特に辛い大根がベストです。多めに使うと満足で満ち溢れます。どんどん大根を擂りましょう。


まず大き目の鍋にたっぷりとお湯を沸かします。上杉食品の讃岐うどん一袋（300ｇ）では３Ｌが目安です。※中の脱酸素材は除いてください。		よく沸騰したお湯の中へ讃岐うどん300ｇを入れます。直ちに箸で充分に麺がほぐれるようにかき混ぜます。		その後､10分程度沸騰した頃に、泡が発生して噴きこぼれますが、その時は…		少量（100cc程度）の水で（注し水）噴きこぼれないように充分注意をしてください｡何度か注し水を行い、麺が茹で上がるのを待ちます。

茹であがっているうどんをザルに取り、その上から水道水で一気に冷します。水で締めると、かけうどんやザルうどん用の讃岐うどんが出来上がります。
手で数回揉んでぬめりを取ると同時に、ボールの中に氷を入れておき、キュッと冷やせば讃岐うどんを茹でる職人技を、マスターしたと言えるでしょう。

温めてかけうどんに、またそのまま冷やしてザルうどんや冷かけうどんで楽しめます。具材をお好みでのせて、皆様で本格的讃岐うどんを上手に作ってお楽しみください。

釜揚げうどんはこのうどんを直接どんぶりに取ります。

卵やねぎをお好みに入れれば、釜玉讃岐うどんの出来上がりです。

茹で上がりの確認は麺が少し透明感を持ってきたのと箸で摘んで見て硬さで確認します。
冷水に浸けて冷して試食するのが一番確実な方法です｡うどんの中央が粉っぽく感じたらまだ少し茹で上がりまでに時間が掛かります。最高のうどんはゆで時間が少し長めに茹でた方が美味しく食べられます。上杉うどんは美味しく食べて頂く為に水分量が少し多めになっていますので芯が茹で上がると透明感が現れます。
この時に麺は茹であがっていますが､私は蒸らし時間を１分位とります。その間にシンクにザルと、大き目のボールを用意します。

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